一名词解释（12个，每个3分）
滞后现象 水分活度 疏水相互作用 环状糊精 焦糖化反应 淀粉的老化 同质多晶现象 脂肪固体指数 Diels-Alder反应 蛋白质胶凝作用 风味前体
二简答题（8个，每个10分）
1. 食品中脂类氧化与水分活度之间的关系
2. 油脂的精炼
3. 为什么水分少的米饭不能煮熟？用淀粉糊化来分析。
4. 豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用的区别
5. 直链淀粉和支链淀粉在结构和功能上的区别
6. 分析亚油酸的氧化远高于硬脂酸的机理
7. 水存在的状态极其特点
8. 比较冰点以上和冰点以下温度的aw的差异
三论述题（3个）
1.结合所学的蛋白质理论，论述面包制作过程中所利用的蛋白质性质（10分）
2.试说明采用2,6-二氯酚靛酚法测定苹果中的维生素C的原理及注意事项（10分）
3.分析导致食用核桃油产生的哈喇味的原因，并说明延长保质期应当注意控制因素（14分）
