浙江海洋学院2012年硕士研究生入学考试初试试题（B卷）
报考专业：食品加工与安全
考试科目： 908食品化学
注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题5分，共40分）
1.Hysteresis 2.低聚糖 3.淀粉糊化 4.同质多晶
5.范德华相互作用 6.塑性脂肪 7.过氧化值 8.酶的周转率
二、判断题（正确打√，错误打×，每题3分，共30分）
20世纪前半期已发现了大部分基本的食用物质，这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和所有必须氨基酸。 （①）
结合水是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量。 （②）
3、支连淀粉比直链淀粉更易糊化。（③）
4、过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。（④）
5、蛋白质的三级结构是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 （⑤）
6、一些蛋糕的结构和甜食的搅打起泡性质取决于蛋清蛋白的性质。（⑥） 7、低温能使食品原料中酶活力下降，因此应将食品保藏在稍低于水的冰点温度为最佳。（⑦） 8、青刀豆和玉米在贮藏期间产生不良风味的主要酶种是脂肪氧合酶。（⑧） 9、果胶酶的作用有两方面：提高果汁得率和澄清果汁。（⑨）
10、我国允许使用的食用合成色素有胭脂红、日落黄、靛蓝、番茄红素、新红铝色淀，以及合成的β-胡萝卜素等。（⑩）
三、简答题（每题8分，共40分）
1、目前提出了三类水的结构模型，分别是哪三类？
2、试述苹果、土豆去皮后产生褐色的机理，如何抑制褐变？ 写出油脂的自动氧化机理？如何对油脂进行妥善保存？
4、从分子结构上简述环状低聚糖为什么能应用于微胶囊中？
5、简述高甲氧基果胶（HM）的胶凝机理？
四、论述题（每题20分，共40分）
1、从微生物的生长、美拉德反应、油脂氧化、酶的活性等方面说明食品水分活度和食品稳定性关系。
2、试述固定化酶的优点以及酶的固定化方法，并举两例说明固定化酶在食品工业中的应用。
