天津商业大学2018年研究生入学考试试题(A)
专 业：食品工程
课程名称：食品技术原理 907 共2页 第 1页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、填空（每空1分，共28分）
1. 食品的冷却和冷冻保藏的温度范围分别为 ℃和 ℃。
2.快速冻结与缓慢冻结相比，食品的晶核数量 ，冰晶体体积 。
3.目前干燥过程物料温度最低的干燥法是： 。
4.加热减数时间(thermal reduction time)是在任一规定的 下，
将 减少到某一程度（10-n）时所需的 。
5. 骨组织主要由 、 、 组成。
6. 在肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的主要作用有 ， ，
和 。
7.乳中主要含有 、 、 、 、维生素、 水等成分。
8．巴氏杀菌乳杀灭的对象菌是 。
9.在饮料生产中，唯一允许使用的无机酸是 ，主要用于生产 类型饮料。
10.利用大豆制作蛋白饮料时，其饮料蛋白质含量应大于 。
11.在复合果蔬汁饮料中，果汁和蔬菜汁在成品中总含量不得低于 。
12.在15.5℃时，测定成品饮料中二氧化碳的压力（表压）为2kg/cm2，20000升该饮料中含二氧化碳的量为 千克。
13.制作面包的基本原料有： 小麦粉、 、 、水 。
14.面筋蛋白质在温度为_ ℃时吸水，胀润能力最大，可以达到原体积的180%～200%。
专 业：食品工程
课程名称：食品技术原理 907 共2页 第2页
二、解释下列名词（每小题2.5分，共20分）
1. 冰结晶最大生成带
2. 商业无菌
3. 吸着等温线
4．肉的解冻收缩
5. 肌纤维的自溶
6. 碳酸饮料中二氧化碳的溶解倍数
7. 酪蛋白
8. 面包的老化
三、简答题（共40分）
1．从冰结晶的形成角度阐述固体食品的冻结过程。（5分）
2. 确定食品杀菌条件的基本步骤过程。（5分）
3. 什么叫肉的冷收缩( cold shorten)？（5分）
4. 简述果汁澄清的主要方法。（5分）
5. 根据斯托克斯（stokes）公式W0=[4gd(ζS－ζL)/(3ØS ζL)]1/2，说明在生产果肉汁饮料中如何稳定饮料的组织状态。（5分）
6. 简述搅拌型酸乳的工艺流程。（5分）
7. 一次发酵法制作的面包的生产工艺流程是什么？（5分）
8. 饼干的成形方法有哪几种，各种成形方法分别适用于哪类饼干？（5分）
四、综述题（共62分）
1．简述肌肉组织及其形态学结构。（ 17分）
2．写出碳酸饮料一次灌装工艺流程，并简述主要步骤的操作。（15分）
3．脂肪球的结构及破坏因素。（15分）
4．试述面包面团调制过程中面团形成的基本过程。（15分）
