食品标准与法规
1． 世界标准日：1970年10月14日；
标准化法：1988年12月29日发布，1989年4月1日通过实施；
中华人民共和国食品卫生法（CFHL）：1995年10月30日通过实施；
食品标签通则GB7718-2004:于2005年10月1日实施；
计量法于1986年7月1日实施；
中华人民共和国食品安全法：2009年2月28日通过，2009年6月1日正式施行。
2. 食品农产品质量认证的作用：
（1）保证产品质量安全
（2）开拓国内农产品市场，扩大销售量
（3）打破国际贸易壁垒，消除与国外农产品差异，扩大出口量
（4）督促生产者进行技术改革，改善企业技术，增加产品信誉
（5）维护消费者合法权益，有效打击假冒伪劣产品
3. 采用国际标准作为我国食品标准的原则：
（1）符合我国相关的法律法规、遵循国际惯例
（2）争取达到技术先进、经济合理、安全可靠
（3）制定我国标准时应尽量以相应国际标准为依据
（4）我国标准的制定、更新、修订应与国际同步
（5）尽可能采用国际已认可的标准
（6）制定一个标准应尽量采用一个国际标准
（7）同我国科学技术的引进、发展、产品开发相结合
（8）企业未来提高产品质量和技术水平，提高产品在国际市场上的竞争力，若没有相应国际标准或国际标准不适宜，可采用先进的同水平国外标准
（9）采用国际标准制定的我国标准，其审批、编号、发布、施行同我国其他标准一样，按相关法律法规进行
4. 我国的法律法规体系：
建设市场经济法规的依据和基础--------宪法
以宏观调控确保本国利益--------市场宏观调控法
确定市场主体组织形式及地位-----市场主体法
市场主体交易行为的管理------市场主体行为规则法
规定市场平等竞争、维护竞争秩序-----市场管理法
确认不同市场、规定个别市场------市场体系法
对劳动者提供社会保障------社会保障法
调整平等主体之间财产关系、人身关系-----民法
总之，市场经济是法治经济，它是商品经济发展到一定程度的必然产物。
5．危害分析及关键控制（HACCP）：对可能发生在食品加工环节的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
HACCP的基本原理：
（1）危险分析和风险评估
（2）确定关键控制点
（3）确定个ccp的关键限值
（4）建立监控程序
（5）纠正措施
（4）记录保持程序
（5）验证程序
6. 食品添加剂安全问题在食品标准法规中寻求对策：
（1）完善食品安全法，构建食品卫生法律的体系
（2）标准的贯彻和实施是一项长远而艰巨的工作
（3）政府执法部门备案管理办法是行之有效的监管手段
（4）加快政府部门和企业自身检测鉴伪的技术、能力
（5）注重对食品生产经营者的法律、诚信教育
7. 国家标准化管理委员会（SAC）
国际标准组织（ISO）
国际食品法典委员会（CAC）
8. 我国食品标准的分类：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准；按照性质可分为强制性标准和推荐性标准。
9. 食品质量安全市场准入的必备条件：环境卫生要求、生产资源、原辅材料、生产加工要求、产品质量、人员要求、检验、包装及标签标识、贮运要求、质量管理及监督。
10. 我国食品标准的相关法律法则：食品产品标准、食品卫生标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料与容器标准、食品工业基础标准及相关标准。
11. 我国食品标准的现状：
（1）食品标准数量不少，但结构不合理、系统性较差
（2）标准的更新、修订滞后，先进性、实用性、同步性差，标龄过长，技术指标与实际不协调
（3）食品标准体系不完善，难以适应市场经济发展的需要
12. 食品添加剂标准：规定了食品添加剂的使用原则、允许品种、使用范围、最大使用量及残留量。
营养强化标准：规定了各营养强化素的使用范围及用量
13. 我国食品安全的保障措施：
（1）法律法规体系
（2）技术支撑体系
（3）检测和安全预警系统
（4）食品安全综合监督、协调机制
食品加工机械与设备
1. 食品机械：将食品原料加工成食品或半成品的机械。
2. 机械：在利用和转变机械能进行生产时，借以减轻体力劳动，提高生产率的主要工具。
3. 食品机械的分类：
（1）按加工对象和生产品种不同分为：制糖设备、糕点设备、烟草设备、饮料设备
（2）按功能不同分为：输送机械、分选机械、粉碎机械、混合机械、干燥机械、包装机械、杀菌机械
设备的应用：喷雾干燥机、榨汁机、滚筒式分级机、输送机、板框式过滤机、管式离心机。
4. 水处理设备
水处理的方法有三种设备：
悬浮澄清池（澄清用于水质较差、悬浮多的水质）
澄清
快速澄清池
（1）净化设备
砂棒过滤器
过滤 活性炭过滤器（过滤用于浊度较低的水质）
膜过滤器
离子交换器
（2）
软化除盐 电渗析器
反渗透器
（3） 氯化消毒
消毒杀菌 紫外线消毒
臭氧杀菌
红外线杀菌
活性炭过滤器：（原理）以木炭、木屑、焦炭、果核壳为原料制成高纯度高吸附性的活性炭，无臭无味，多孔结构，有强大的吸附力，1g活性炭比表面积可达1000m2。
吸附作用有：静电吸附、物理吸附、化学吸附，兼有过滤作用
水中有6种主要离子：Ca2+、Mg2+、Na+、HCO3-、SO42-、Cl-
饮料用水硬度﹤8。
软化：降低水中Ca2+、Mg2+的浓度
除盐：出去水中所有的阴阳离子
离子交换器所用介质-----离子交换树脂，根据功能基团分为
（1）阳离子交换树脂：带有酸性交换基团和阳离子Ca2+、Mg2+、Na+交换
（2）阴离子交换树脂：带有碱性交换基团与阴离子HCO3-、SO42-交换
软化原理：2RNa+CaSO4=R2Ca+Na2SO4(降Ca2+/Mg2+)
再生：R2Ca + 2NaCl =2RNa +Ca2Cl2
除盐：将阴阳离子交换两种树脂串联
离子交换器的操作分4个阶段：
（1） 运行：根据水质、树脂性质等因素选择水流速度、运行时间
（2） 反洗：当树脂处理一定量水之后交换能力下降，反洗时要求洗掉树脂表明污物及破坏的树脂，为保证反洗效果应使树脂有一定膨胀度，故应从交换器底部进水，使每个树脂球均发生运动使反洗彻底
（3） 再生（用再生剂，再生剂为酸或碱：HCl、H2SO4用于弱酸性树脂，NaCl用于强酸性树脂，NaOH用于弱碱性树脂）
（4） 正洗
电渗析：指使用具有选择透过性能的离子交换膜，在电场作用下离子有选择地透过离子交换膜所进行的定向迁移，离子交换膜按解离离子的电荷性质可分阳离子交换膜和阴离子交换膜。
离子交换膜的选择透过性：阳离子交换膜允许阳离子透过而排斥阻挡阴离子，阴离子交换膜允许阴离子透过而排斥阻挡阳离子。
电渗析原理：阳极和阴极之间阳离子交换膜和阴离子交换膜交替排列，相邻的阳离子交换膜和阴离子交换膜之间形成隔室，接通电流后阴离子穿过阴离子假话吗向阴极移动，阳离子穿过阳离子交换膜后向阳极移动，这样在相邻的两个隔室内分别进行稀释和浓缩，电中性物质仍保留在原来的小隔室中。
电渗析器结构：离子交换膜，隔板，电极，夹紧装置，辅助设备如电源（直流）、流量计、电流表、电压表及其他分析仪器。
紫外杀菌原理：微生物细胞内部分氨基酸和核酸吸收紫外线，产生光化学作用使蛋白质、核酸、细胞质变性从而导致微生物死亡。使用时应注意：紫外线有强辐射、须带有色眼镜、穿工作服。
臭氧杀菌原理：O3有极强氧化性，化学性质不稳定，在水中分解为O2和原子氧，原子氧有极强氧化性可以破坏脱氢酶从而破坏呼吸系统导致细胞死亡，能出去水臭并脱色、杀菌，性能优于氯作用比氯快15-30倍。
制备O3方法：化学法、紫外线法、等离子法、无声放电法（高空闪电）。O3化学性质极不稳定，只能边制备边使用。
臭氧杀菌系统包括空气净化设备（空气中水分会加速臭氧分解，故空气净化、冷却、除湿）、臭氧发生器、臭氧加注设备。
O3在水中溶解度小，一般用喷射法加注O3。
5． 清洗、分级设备
对原料清洗的目的：（1）降低微生物数量（2）除去微生物营养源（3）保护产品卫生质量（4）有利于保护环境（5）维护设备性能
清洗设备的作用（清洗对象）：（1）生产车间中机械设备、工具、器皿（2）生产车间本身（地面、墙）（3）锅、冰箱、抹布等（4）从业人员（5）食品原料
清洗方法：
（1） 干式洗涤：如苹果用掸子、干布抹
（2） 湿性洗涤：以水、液体为媒介，分为浸泡、喷射、刷洗等
物料清洗设备：
（1） 振动喷洗机：产品跳跃式运动，会将表皮损坏，用于不怕碎不怕磨的土豆、萝卜等，不能清洗需保鲜的苹果（是刚性清洗）
（2） 鼓风式清洗机（冲浪式清洗机）：柔性清洗，表面不会划伤，还可对食品进行预煮。
瓶罐清洗的方法有三种：浸泡、喷射、刷洗
瓶罐清洗机类型：按自动化程度分为手工式、半机械式、全自动化洗瓶机
CIP（Cleaning In Place 洗涤定位）
CIP清洗原理：不拆卸设备和管道，利用管道所构成的回路，通过化学作用、物理作用以及洗液告诉流动时产生的机械冲刷作用直接清洗设备和管道。
影响因素：机械力、温度、清洗机、清洗时间
（1） 运动能：以雷诺数Re衡量
（2） 热能
（3） 化学能：来自化学洗涤剂、效果最大的能量
CIP设计思路：可清洗角落，可回收利用清洗剂，可对每一个设备进行单独清洗。
CIP装置的组成（整个装置采用不锈钢制作）：罐（桶）、管路、加热装置、清洗装置、喷雾装置、控制装置（控制温度、流量、液位等）
CIP的特点：
（1） 效率高，节约时间
（2） 清洗的干净、效果好
（3） 安全卫生
（4） 节省劳动力
（5） 操作安全
（6） 节约清洗剂
（7） 自动化程度高
（8） 设备寿命长
CIP清洗剂：
（1） 中性清洗剂：水
（2） 酸性：HNO3、H2SO4、HCl（不可清洗不锈钢）
（3） 碱性（使用最广泛）：NaOH、KOH
消毒剂：碘化物、次氯酸盐
分级设备的分类：
（1） 根据原理可分为比重分离、色选分离、尺寸形状、光学特性、电磁学特性
（2） 根据操作方式可分为间歇式、连续式
滚筒式分级机（原理）：物料通过料斗进入滚筒时在其间滚动、移动，在此过程中通过相应孔流出以达到分级。
滚筒式分级机结构：
（1） 滚筒：带孔的转筒，分为几段，各段孔径不同，进口端孔径最小，出口端最大
（2） 支撑装置
（3） 收集料斗（4） 传动装置：目前采用摩擦轮传动
（5） 清筛装置：通过木滚、轴的挤压把堵塞在孔中的原料挤回滚筒，木滚紧压在圆筒筛外面
带式分级机：物料直径小于两带之间距离就落下。
三辊筒式分级机：用于球形体如苹果、柑桔、番茄、桃子，按直径分级。
色选机：利用光电效应应区分颜色上的差异。
自动洗瓶机按洗瓶方式分为：浸泡刷洗式、浸泡喷射式、喷射式
全自动洗瓶机工艺步骤：
（1） 预洗预泡：去除瓶上大部分杂物，使瓶子得到充分预热，为防止瓶子破碎，洗液与瓶子温差不应大于30℃，预洗温度为30~40℃
（2） 洗涤剂浸泡：预洗结束后进入洗涤剂浸泡槽，使瓶内外的杂质溶解便于后阶段冲洗，碱液温度65~70℃，浓度1%~1.5%
（3） 洗涤剂喷射：喷液压力大于0.2MPa，温度70℃
（4） 热水喷射：去除瓶上洗涤剂，55℃水温（第一次冷却）
（5） 温水喷射：35℃水温，进一步清除瓶上洗涤剂（第二次冷却）
（6） 冷水喷射：将瓶子冷却至常温，冷水须经氯化处理以防重新污染洗净的瓶子
6 物料分级机械
物系内各处物料性质均匀而不存在相界面者成为均相。
分离条件：相对运动
按分离原理及分离方式，物料分离机械可分为：压榨机、过滤机、离心机、萃取机、膜分离设备、干燥设备、蒸馏设备。
尼罗式离心喷雾干燥设备：具有碗、碟式、叶板式优点，减少了它们的缺点，但加工需特殊模具。
其工艺流程为（五大系统）：
（1） 物料进出系统
（2） 空气进出系统
（3） 冷却沸腾床
（4） 细粉回收系统
（5） 控制系统
（6） 尼罗式干燥塔的结构：塔体内外壁全用不锈钢制造、保温层厚60mm、塔的锥部装有多个电磁振荡器，每隔一定时间振动n次，可以把粘附于塔锥部的粉末振下来及时送至出粉口。
参数：喷雾盘直径为210mm，在1400r/min下可处理500Kg/h的料液，喷雾盘最高转速可达15000r/min，转数高则效率高。
沸腾冷却床和空气减湿器可代替气流输送（进入冷却沸腾床的空气除了必须降温外还须减湿，否则干燥空气遇湿后会增加含水量）减少细末生成量从而减轻分离机负荷，能连续出粉又能连续筛粉，尤其是能即时冷却、连续包装。
沸腾冷却床由振动输粉机、振动筛网、电磁振荡器、细粉回收系统、冷风系统等几部分组成，粉的冷却效率高。
流化床原理：流化床干燥是指粉状或颗粒状物料呈沸腾状态被输入的气流干燥，当采用空气作为流化介质来干燥湿物料时热空气起流化介质和干燥介质双重作用。
卧式螺带混合机
固定容器式 倾斜螺带混合机
粉体混合机 行星维形混合机
V形混合机
回转容器式
混合机的分类 对锥式混合机
液料搅拌器：均质机、捏和器、静态混合机
7 杀菌设备
物理杀菌：加热杀菌、辐射杀菌、高压杀菌
杀菌方法 生物杀菌
化学杀菌
直接式：注入式、喷射式、自由降膜式
后包装杀菌设备 管式、板式、刮板式
间接式 进行
巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌
比较区别：
（1） 单管式：由一根被夹套（夹套内充满热蒸汽进行加热）包围的内管构成，无密封部件，操作温度范围广，加热速度快，产品易于流动，适用于处理含有大颗粒的液态产品。
（2） 列管式：外壳内部设有多根加热管，管数与直径可变化，有双密封结构，消除了污染，便于拆卸维修，但传热系数较小，传热性能不如多管式（套管式）
（3） 套管式：由数根直径不等的管同心配置而成，形成环形管状通道，产品和介质被包围在具有高热效的紧凑空间内，传热系数大、杀菌效率高、效果好，适于较高粘度的料液。而利乐多管式超高温杀菌设备还配有牛乳的预热、脱臭、均质、超高温杀菌、冷却、无菌包装等工序，采用多管型加热杀菌，效率高。
灌装食品加热杀菌设备的类型：
静置式 立式杀菌锅
间歇式 卧式杀菌锅
回转式杀菌锅
常压连续式杀菌机
静压连续式杀菌机
连续式 搅动连续式杀菌机
水封连续式杀菌机
一、 立式杀菌锅
（1） 蒸汽加热---常压冷却式立式杀菌锅
① 杀菌过程：立式杀菌锅杀菌操作时先将锅盖与锅身夹紧-------打开排水阀放净锅内的冷凝水，关闭排水阀-------打开排气阀将空气排净避免温度分布不均匀延长杀菌时间-----打开蒸汽阀和辅助蒸汽阀缓慢升温，利用蒸汽将锅内空气完全排净------关闭排气阀，当温度接近杀菌温度时关闭辅助蒸汽阀------达到规定杀菌时间后关闭蒸汽阀，打开排气阀使压力缓慢下降，压力表指针为0后开始冷却
② 冷却过程：缓慢注入冷水，随着锅内蒸汽的凝结，空气注入杀菌锅内-----充满空气后开大冷水阀注满冷水，打开排水阀进行排水-------罐温降至40℃时关闭冷水阀，将排水阀开到底-----打开杀菌锅将罐取出，余热使罐外附着的水分蒸发掉
（2） 蒸汽加热------空气反压冷却式立式杀菌锅
① 杀菌过程与上述相同，只是多配置了一套压缩空气系统
② 冷却过程：杀菌结束后关闭所有泄气阀，打开反压空气阀将压缩空气充入杀菌锅-----锅内压力高出原蒸汽压力20~30KPa时打开冷水阀缓缓注入冷水----锅内压力随冷水水位的上升而上升，打开排气阀保持压力稳定----当有水从排气阀外溢时减小冷却水进锅速度，打开排水阀，调整锅内压力直至罐温降至40℃
二、 卧式杀菌锅（容量比立式大得多）
淋水式杀菌锅：
① 杀菌过程：贮存在杀菌锅底部的水作为杀菌过程的传热用水，通过大流量热水离心泵进行高速循环，流经换热器后进入水分配器，均匀喷淋在需要杀菌的产品上，采用侧喷方式使罐头受热更为均匀。
② 冷却工序：循环水被冷却水降温（加热、杀菌、冷却过程中所使用的循环水为同一水体）
8 浓缩设备
料液特性对浓缩设备选型的影响：结垢性、结晶性、热敏性、发泡性、粘滞性、腐蚀性
浓缩设备的分类：
（1） 按蒸发面上的压力：常压浓缩设备、真空浓缩设备
膜式：呈薄膜状蒸发
根据蒸发时料液流动形式
非膜式：自然或者强制对流
真空浓缩设备
根据料液流程：单程式、循环式
根据热蒸汽被利用的次数：单效浓缩设备、多效浓缩设备
非膜式真空蒸发器：夹套式、盘管式、标准式、强制循环式
标准式蒸发器又叫中央循环式蒸发器，由沸腾加热管及中央循环管构成加热体系，沸腾加热管与中央循环管之间为热蒸汽通道，内设有折流板可控制蒸汽流动方向，利于提升热效率，管内为料液通道，料液流经直径较小的沸腾加热管受热强度大，迅速沸腾，水分汽化使得料液膨胀上浮，释放出来二次蒸汽，而后在直径较大、加热强度较低的中央循环管中回流向下，形成循环。蒸发室有足够的高度和空间使得二次蒸汽在上升过程中其中的液滴在自身重力作用下沉降回料液。
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